Rezept: Ragù alla Bolognese

Ob bei den unzähligen Italienern da draußen, in jeder zweiten Kantine oder im ICE-Bordrestaurant: Bolognese-Sauce gibt es praktisch überall. Das Problem dabei: Die meisten davon sind ziemlich beschissen.

Zugegeben: dies ist ein recht neues Rezept in meinem Repertoire. Nach ungefähr acht bis zehn Versuchen war es so weit, dass man es in meinen Augen nicht mehr weiter verbessern kann. Mein Benchmark ist dabei eigentlich immer: »Das ist die beste Bolognese, die ich je gegessen habe!« – und das habe ich am Ende von fast jedem gehört, der sie probiert hat.

Sehr authentisch

Ich möchte behaupten, dass mein Rezept maximal authentisch ist. Die Basis dafür waren nämlich zwei Rezepte aus Bologna: eins von einer renommierten Kochschule und eins, das die Stadt als offizielles Rezept veröffentlicht hat. Von beiden habe ich lediglich die besten Eigenschaften kombiniert. Zum Beispiel gefiel mir Tomatenmark in einem der Rezepte besser als die Variante mit Dosentomaten, weil so der Fleischgeschmack ursprünglicher blieb. Dafür habe ich die Milch aus dem anderen Rezept übernommen, da diese die Säure der Tomaten ausgleicht und insgesamt einen runderen Geschmack liefert. Danach habe ich nur noch ein wenig mit den Mengen der einzelnen Zutaten experimentiert – und das war es auch schon.

Ganz einfach

Nun ist es eigentlich gar nicht so schwer, das perfekte Ragù alla Bolognese zu kochen. Man muss dabei lediglich ein paar Dinge richtig machen.

Das Wichtigste ist das Rindfleisch. Die meisten Rezepte für Ragù verlangen nach Hackfleisch. Dadurch bekommt die Sauce jedoch eine sehr bröselige Konsistenz. Stattdessen solltet ihr euch wirklich die Mühe machen und das Rindfleisch mit der Hand schneiden. Dann merkt ihr beim Essen, dass es sich hier um echtes Fleisch handelt und nicht nur dem Rest, der in der Schlachterei vom Boden zusammengefegt wurde.

Wenn ihr das auf euch genommen habt, kommt eine weitere Erkenntnis: Nicht überwürzen und dem Fleisch damit die Bühne bieten, die es verdient. Knoblauch, Oregano, Thymian, Chiliflocken und was weiß ich noch alles, sind für ein gutes Ragù nicht notwendig. Salz und Pfeffer. Das reicht!

Selbst wenn ihr es vorher noch nie gelesen habt: Hühnerleber sollte ein Bestandteil dieser Sauce sein. Damit bekommt ihr eine weitere Facette, die zu wahren Explosionen auf den Geschmacksnerven führt. Ganz zum Schluss könnt ihr euch dann auch Pancetta sparen, der in einigen Rezepten angegeben wird. Ungeräucherter, roher Schweinebauch reicht vollkommen aus. Der ist erstens günstiger – was beim Preis von gutem Sirloin die Kosten auch etwas weniger exzessiv macht – und zweitens würde der feine Geschmack von Pancetta in der Sauce komplett untergehen. Esst den lieber so – davon habt ihr mehr!

Und nun verspreche ich euch: ab heute braucht nur noch ein einziges Rezept für Ragù alla Bolognese. Dies hier:

Zutaten für 6 bis 8 Portionen

Selbst wenn ihr weniger als 6 Leute seid: macht mindestens diese Menge. Die komplette Zubereitungszeit für die Sauce liegt bei circa 8 bis 10 Stunden – und nicht immer habt ihr die Zeit dafür. Friert den Rest einfach ein! Die Sauce übersteht das relativ unbeschadet und so habt ihr immer welche im Haus.

  • 2 große Speisezwiebeln
  • 2 kleine Karotten
  • 2 kleine Stangen Sellerie
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Esslöffel Butter
  • 250 g roher, ungeräucherter Schweinebauch
    Roher Schweinebauch hat meist noch Knochen und Haut. Kauft deswegen ein bisschen mehr – also so circa 300 g – damit am Ende die richtige Menge übrig bleibt.
  • 750 g Sirloin (= Roastbeef)
  • 300 ml trockener Weißwein
    Nehmt einen, den ihr auch trinken würdet. Dass Kochwein schlechter sein sollte als Wein zum Trinken, ist kompletter Unsinn!
  • 6 Esslöffel Tomatenmark
  • 800 ml Rinderfond
  • 2 frische Hühnerlebern
  • 200 ml Vollmilch
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Dazu

  • Eier-Bandnudeln
  • Parmesan
  1. Schneidet die Speisezwiebeln, die Karotten und den Sellerie in sehr feine Stücke.
  2. Trennt den Schweinebauch von Haut und Knochen schneidet ihn in kleine Würfel.
  3. Schneidet das Rindfleisch mit dem Messer in so kleine Stücke, wie ihr könnt.
    Das dauert sehr lange – der Aufwand lohnt sich aber.
  4. Löst in einem Glas das Tomatenmark in circa 200 ml des Rinderfonds, indem ihr beides zusammen gründlich umrührt.
  5. Erhitzt das Olivenöl und die Butter in einem großen Edelstahltopf auf mittelstarker Hitze (bei den meisten Herden 7 von 9).
  6. Sobald das Öl und die Butter heiß sind, gebt die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie dazu und dünstet alles für 3 Minuten.
  7. Gebt den Schweinebauch dazu und lasst alles 10 Minuten weiter dünsten, bis es karamellisiert. Rührt dabei so wenig um, wie es geht. Passt aber auf, dass es euch nicht anbrennt. Wenn sich am Ende eine goldene, klebrige Schicht am Boden bildet, habt ihr alles richtig gemacht.
  8. Gebt das Rindfleisch dazu und vermischt alles sorgfältig. Lasst es durch gelegentliches Umrühren gleichmäßig garen.
  9. Das Fleisch wird nun Flüssigkeit abgeben und der Klang wird sich von einem zischenden Bratgeräusch in ein blubberndes Kochgeräusch ändern. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, kommt das Bratgeräusch zurück. Gebt dann den Weißwein dazu. Dabei wird es einmal heftig zischen.
  10. Lasst nun wieder die Flüssigkeit vollständig verdampfen und rührt gelegentlich um.
  11. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, gebt die Mischung aus Tomatenmark und Rinderfond dazu und reduziert den Herd auf schwache Hitze (2 von 9).
  12. Lasst die Sauce mit leicht geöffnetem Deckel so lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Gebt dann circa 100 ml des Rinderfonds dazu und lasst die Flüssigkeit wieder verdampfen.
  13. Wiederholt dies in 100-ml-Schritten, bis der komplette Rinderfond aufgebraucht ist. Das dauert ungefähr 4 bis 6 Stunden.
  14. Schneidet die Hühnerlebern in kleine Würfel.
  15. Sobald der letzte Schwung Rinderfond fast vollständig verdampft ist, gebt die Hühnerleber mit in den Topf und vermischt alles gleichmäßig.
  16. Lasst die Sauce mit der Leber 5 Minuten weiter köcheln.
  17. Gebt die Milch dazu und lasst es so lange weiterköcheln (immer noch auf schwacher Hitze bei leicht geöffnetem Deckel) bis auch hier die Flüssigkeit verdampft ist.
  18. Schmeckt am Ende alles mit Salz und Pfeffer ab.

Die Nudelfrage

Serviert euer Ragù mit guten italienischen Eierbandnudeln und Parmesan. Benutzt auf keinen Fall Spaghetti! Auch wenn überall auf der Welt Spaghetti Bolognese serviert werden: in Italien würdet ihr dafür aus dem Land gejagt. Denn die Italiener wissen: an Spaghetti haftet keine Sauce – an Bandnudeln schon.

2 Kommentare zu „Rezept: Ragù alla Bolognese

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