Rezept: Mac & Cheese

Mac & Cheese (kurz für Macaroni & Cheese) ist gerade so ein Trend. Ihr werdet momentan kaum ein Restaurant mit nur ansatzweise nordamerikanischer Küche finden, das kein Mac & Cheese auf der Karte hat. Und auch die ganzen Food-Truck-Veranstaltungen sind voll davon.

In den USA und Kanada ist das Gericht angeblich schon seit dem 19. Jahrhundert ein Klassiker. Dort wird es aber heute eher als Beilage zu allen möglichen Gerichten gereicht, statt als eigenständige Mahlzeit. Die Qualität reicht dabei von überwältigend bis ziemlich fad – was bei einem Gericht mit einem derartig hohen Anteil an geschmolzenem Käse recht bemerkenswert ist.

Die Zubereitung von Mac & Cheese klingt einfach: Eine Sauce Mornay (Béchamel mit Käse) mit Nudeln mischen und danach überbacken. Meine ersten Versuche, das Rezept zu perfektionieren, sind jedoch schon drei Jahre her. Welchen Käse nehme ich? Wie koche ich die Nudeln? Nehme ich Eier mit in die Sauce? Mit welchem Topping überbacke ich das ganze? Erst jetzt – nach all diesen Versuchen – glaube ich, dass ich das Gericht nicht weiter verbessern kann.

Und damit ihr diesen käsigen Glücklichmacher auch selbst zu Hause machen könnt, hier das Rezept für das perfekte Mac & Cheese.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen

  • 100 g Butter
  • 1 Tasse Panko
    Panko sind japanische Semmelbrösel – und sooo viel besser als das übliche Paniermehl. Sie sind knusprig, locker und schmecken fantastisch nach Weißbrot, anstatt mach muffigen alten Brötchen. Ihr bekommt das Zeug in großen Säcken in gut sortierten asiatischen Supermärkten.
  • 250 g Nudeln
    Die Wahl der Nudeln für euer Mac & Cheese ist wichtig. Sie müssen hohl sein! So kann die Sauce in die Nudeln fließen. Mein Favorit sind Korkzieher. Die haben einen so langen Hohlraum, dass in der Mitte noch etwas Luft bleibt. Das gibt mehr Spannung für das Gaumengefühl.
  • 3 EL Mehl (Typ 405)
  • 400 ml Milch (3,5 % Fett)
  • 1 TL Senfpulver
    Alternativ könnt ihr auch einfach mittelscharfen Senf nehmen. Das habe ich auch schon gemacht – und es funktioniert geschmacklich fast genau so genug.
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 Ei
  • 125 g Cheddar
  • 125 g Parmesan
  • 125 g Gruyere
  • Salz

Das Topping

Beginnt mit dem Topping. Das kann rumstehen, bis ihr endlich mit dem Rest fertig seid.

  1. Lasst in einem Topf auf schwacher Hitze die Hälfte der Butter – also 50 g – schmelzen.
  2. Wenn die Butter geschmolzen ist, nehmt sie vom Herd und lasst sie wieder ein wenig abkühlen.
  3. Vermischt das Panko mit der geschmolzenen Butter, bis es nicht mehr weiß, sondern gleichmäßig gold ist.
  4. Stellt die Mischung zur Seite.

Statt Panko und Butter könnt ihr euer Mac & Cheese aber auch mit noch mehr Käse toppen … oder einer Mischung aus Käse und Panko … oder mit Bacon. Experimentiert einfach ein bisschen rum!

Die Nudeln

  1. Setzt einen großen Topf Wasser auf und gebt Salz hinzu.
  2. Wenn das Wasser kocht, gebt die Nudeln dazu.
  3. Testet regelmäßig die Konsistenz der Nudeln. Kocht sie nich durch! Der perfekte Gargrad ist so, dass ihr sie zwar schon kauen könnt, aber noch nicht essen wollt.
  4. Wenn dieser Gargrad erreicht ist, gießt die Nudeln ab.
  5. Stellt die gekochten Nudeln zur Seite.

Die Käsesauce

  1. Reibt den Cheddar, Parmesan und Gruyere und mischt alle drei Käsesorten.
    Sehr wichtig: reibt den Käse auf jeden Fall selbst! Nehmt keinen fertig geriebenen Käse aus der Tüte. Darin sind nämlich Zusatzstoffe, die den Käse nicht verkleben lassen sollen – und die dummerweise auch dafür sorgen, dass sich keine Sauce daraus machen lässt.
  2. Lasst in einem Topf die zweite Hälfte der Butter – also 50 g – schmelzen.
  3. Sobald die Butter geschmolzen ist, gebt das Mehl hinzu und beginnt sofort mit einem Schneebesen beides zu einer gleichmäßigen Masse zu vermischen. Rührt so lange, bis sich das Mehl komplett mit der Butter verbunden hat.
  4. Lasst die Mischung noch zwei bis drei Minuten weiter schwitzen und rührt dabei ständig um, damit sie nicht anbrennt.
  5. Gebt ein Drittel der Milch hinzu und rührt so lange, bis die Sauce dicker wird.
    Wichtig: Die Milch muss kalt sein – sonst gibt es Klümpchen!
  6. Gebt das zweite Drittel Milch dazu und rührt weiter, bis die Sauce erneut dicker wird.
  7. Gebt den Rest der Rest der Milch hinzu. Wenn auch jetzt die Sauce dicker geworden ist, reduziert die Hitze auf kleine Stufe.
  8. Gebt den Cayennepfeffer und das Senfpulver hinzu vermischt alles.
  9. Verquirlt das Ei in einer kleinen Schüssel.
  10. Gebt einen Esslöffel der warmen Sauce zum Ei und vermischt beides sofort sorgfältig. Wiederholt diesen Schritt so lange, bis das Ei durch die Sauce warm geworden ist.
    Dadurch erhitzt ihr das Ei langsam und bringt es auf die Temperatur der Sauce. Würdet ihr es einfach so zur Sauce geben, würde es sofort stocken. Dadurch hättet ihr kleine Rühreiflocken in eurem Mac & Cheese – und das wollt ihr wirklich nicht!
  11. Gebt die nun warme Ei-Sauce-Mischung zum Rest der Sauce in den Topf und vermischt alles gründlich.
  12. Nehmt eine Hand voll der Mischung aus Cheddar, Parmesan und Gruyere und vermischt es mit der Sauce, bis der Käse geschmolzen ist. Wiederholt diesen Schritt, bis der gesamte Käse verbraucht ist.
    Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen, da der Käse sonst ausflockt.
  13. Schmeckt die Sauce mit Salz ab.

Das Ei ist eine kontroverse Zutat in Mac & Cheese. Viele Puristen mögen es lieber ohne. Ich finde die Konsistenz durch das Ei jedoch super, weil das ganze Gericht dadurch sehr fluffig wird. Probiert es aus! Wenn ihr es ohne besser findet, lasst es einfach weg!

Auch beim Käse könnt ihr ganz nach eurem Geschmack experimentieren. Manchego, Pecorino, Old Amsterdam … alles geht! Hauptsache ihr benutzt nicht nur Gouda oder Emmentaler, sondern Käse mit zumindest ein bisschen Geschmack.

Mischen und Backen

  1. Heizt euren Ofen auf 200 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze vor.
  2. Vermischt die Sauce mit den Nudeln.
    An diesem Punkt könnt ihr euer Mac & Cheese mit allem pimpen und aufladen was ihr wollt. Mit Hackfleisch. Mit Garnelen. Mit Brokkoli. Mit Wurst. Mit Trüffel. Achtet jedoch drauf, dass euer Käse dazu passt!
  3. Gebt alles in eine ausreichend große Auflaufform
  4. Verteilt das Topping darüber.
    Übertreibt es nicht mit dem Topping! Je nach Größe eurer Auflaufform könnt ihr noch Topping übrig haben, obwohl die Nudeln komplett bedeckt sind. Lasst den Rest dann lieber weg.
  5. Backt euer fertiges Mac & Cheese für 25 Minuten.

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